Your language may not be the “correct” one, but your solution was on spot!
To continue in german:
Du kannst einfach im Additional options Feld in GRsync beliebige Rsync flags benutzen, bei mir sieht das z.B. so aus:
Hier kopiere ich mein /home auf eine andere Partiton/Platte, aber ich schließe dabei explizit unter Advanced options die Ordner /home/milkytwix/.cache/ und /home/milkytwix/Games/ aus.
Hier kannst du alles machen was Rsync kann. Ob das was du vorhast klappt kannst du vorher ja mit “Dry run” testen.
GL HF!